シルバー・イオコヴォッツィがクィア食文化の新たな波をリード

シルバー・イオコヴォッツィ氏は、Them の 2023 Now Awards 食品分野の受賞者です。 Now Awards は、今日のクィア カルチャーの最先端を代表する 12 人の LGBTQ+ 人々を表彰します。 詳細はこちらをご覧ください。

多くのフィリピンの行事のように、食事が始まります。ルンピアと一緒に。

私は Neng Jr. の深紅の赤いバーに座っています。つまり、ノースカロライナ州アッシュビルにある最初のフィリピン料理店であるレストランの創設者兼オーナーであるシルバー・イオコヴォッツィ氏からほんの数メートル離れたところに座っていることになります。 彼が緑のタイル張りのオープンキッチンでステーション間をノンストップで飛び回り、ビロードのような茶色のアドボソースを皿に注ぎ、ご飯をすくって完璧な丸い盛りにし、カリカリに揚げた丸ごとの魚の上にソースをかけていなかったら、私たちは顔を合わせていただろう。

私たちは直接会ったことはなく、メールのやり取りもほとんどありませんでしたが、シルバーが顔を上げた瞬間に目を合わせて微笑み合い、すぐに認識できるようになりました。 結局のところ、彼はトランスマスク・フィリピン人のシェフであり、私はトランスマスク・フィリピン人のジャーナリストであり、私たち以外の誰かと相手を間違えるのはかなり難しいでしょう。 とはいえ、金曜日の夜の午後 7 時、20 人ほどしか入れないこの小さなスペースは、ジェームズ・ビアード賞のベスト・ニュー・レストラン候補者が期待するほど満員だったので、嵐が止むのを待つ間、アドボ マティーニとルンピアを注文しました。落ち着いた。

ようやく彼が私のところに来ることができたとき、シルバーは私に何を食べたいかを尋ねました。私はメニューを徹底的に熟読しましたが、そのメニューには亡き父親への愛のこもった献辞の下に簡単な9つの料理がリストされていますが、どれもとても美味しそうです。選ぶのは不可能だと感じます。 「料理だけ作ってもいいですか？」 彼は尋ね、続いて「どれくらいお腹が空いていますか？」と尋ねた。 私が適度にお腹が空いているだけだと彼に伝えると、シルバーはおそらくそれぞれ 2 ～ 3 口程度の小皿を数皿提案します。 しかし、古典的なフィリピンの流儀では、「数皿の小皿」は、ルンピアを除いた本格的な 5 コース料理になってしまいます (記録のために言っておきますが、これはおそらくこの料理のプラトニックな理想でした)。

私は、このレストランの代表的なカキのアドボ料理、魚醤ベースのディップソースと一緒に提供されるフルーツの盛り合わせ、2種類の異なるシーフード（スターバターフィッシュとソフトシェルクラブ）を軽くフライパンで揚げて、濃厚なグレービーソースで野菜と一緒に煮込んだ料理をご馳走になりました。鴨のアドボと素朴なカブのコンフィ添え、トーストしたココナッツアイスクリームとケソアイスクリームのダブルスクープ。 各コースを進みながら、歯の間に海ぶどうをはじけさせたり、フォークで押し込むとアキノキリンソウの脂が甲羅からにじみ出るのを見て嬉しそうに笑ったりしながら、このスプレッドはフィリピン人の本能的な喜びを体現しているのではないかと心の中で思います。料理。

一般的に言って、フィリピン料理は特に複雑ではありません。 おそらくアメリカで最もよく知られているフィリピン料理であるチキンアドボの最も基本的なレシピでは、醤油、酢、水、月桂樹の葉、丸ごと黒コショウを混ぜたもので鶏肉の部位を煮込みます。 しかし、シルバーが私に言うように、「シンプルさの中には複雑さがある」のです。 Neng Jr.の料理は、トゥロトゥロのスチームテーブルトレイで見つかるものではないかもしれませんが、どの料理にも見られる、シンプルさの中にある繊細なバランスのとれた複雑さは、深いフィリピンのものです。

「シンプルな食べ物がこれほどおいしいということに人々は驚かされます。それがフィリピン料理の大きな特徴だと思います」と彼は言う。 さらに、単純な材料をその部分の合計よりも大きな全体に変えるこの錬金術には、植民地主義、ジェンダー二元論、またはその両方など、自分に課せられた抑圧的な状況を取り戻すことについて、明らかにトランス的な何かがあると付け加えてもいいかもしれない。新しい何かが生まれることを夢見る。

ネン・ジュニアに関しては、シルバーの期待通りにはほとんど進んでいませんでした。翌朝彼が私に言ったように。 私たちはレストランのテーブルのひとつに、レストランの共同所有者でありワインディレクターであり給仕役でもある夫のチェリーと並んで座っています。 「最初のレストランがこんなクソビルの真ん中にあるなんて、想像もしていませんでした」とシルバーはアイスコーヒーを飲みながら言う。

Neng Jr. は、かつて愛されていた音楽会場のバックルームだった場所を占めています。 フロントルームは現在、クリエイティブ スタジオ兼パフォーマンス スペース DIFFERENT WRLD (したがってロック ショーです) になっています。 このスペースは壁だけでなく、Neng Jr. とバスルームも共有しており、建物内には他にも少なくとも 3 つのテナントが入居しています。 それでも、この混沌とし​​たアレンジがなければ、Neng Jr. は今のような形で存在しなかったかもしれません。 初めてこのスペースを見たとき、シルバーさんは、友人のハニー・シモーネが同じ建物内に DIFFERENT WRLD を設立していることを知るまで、レストランはテイクアウト窓口としてのみ存在すると考えていました。 そのとき、シルバー氏は完全にコミットしてビルドアウトを実行することを決めましたが、それは「不可能」だと感じたと彼は言います。

「本当に『どうやってお金を見つけるんだ？こんなことをするのにこんなにお金がかかるのか？』って感じだった」と彼は言う。 しかし、募金活動のポップアップ イベント、「寛大なコミュニティ メンバー」、そして 2 つの GoFundMe キャンペーンの成功によって、不可能が可能になりました。 今月、Neng Jr.'s は 1 周年を迎えます。

「私はこの小さな場所を知っていましたし、信じていましたが、それがどれほど素晴らしいものになるかについては準備ができていませんでした」とシルバーは言います。 「本当に成功していると感じていて、それは素晴らしいことだ。そして、それは私だけではなく、チーム全体のおかげだと思う。この方法で、この空間で、そして本当にエネルギーに磨きをかけることができたのは、チーム全体のおかげでもある」それが人々にここを本当に愛してもらうのです。」

彼はこれをレストランのサービススタイルと採用プロセスの意図性によるものだと考えています。 スタッフの大半はクィア、トランスジェンダー、有色人種、または上記すべての人々です。 Neng Jr.'s から道を歩いて 15 分のところにある奇妙なバー、The Odd に立ち寄ったとき、アッシュビルのコミュニティにこのような根が生えていることを実感します。毎週開催されるオールジェンダーのゴーゴーナイトです。 私のインスタグラムのストーリーに、シフォンのマントとネオングリーンのチェストハーネスを着た誰かが、チャーリーXCXの「Vroom Vroom」の曲に合わせてポールの周りをくるくる回っている動画を投稿すると、チェリーはこう答えた。 -従業員になってください[笑い泣き絵文字]。」

「シンプルな食べ物がこれほどおいしいとは、人々の心は驚かされます。それがフィリピン料理の大きな特徴だと思います」とシルバーさんは言う。

副料理長のジューン・メルトン氏も最近採用されました。 彼女はレストランで働くため、私が訪問する 1 週間前にニューヨークからアシュビルに引っ越してきて、チャットの途中からシルバー、チェリー、そして私に加わりました。 「私たちには、シフトドリンクに伴う連帯感や仲間意識とは異なる連帯感や友情がある」とシルバーさんは、トランス女性であるジューンとの関係について語る。 「私たちはここに至るまでに自分たちが経験してきたことを理解しており、このレストランをあり得るものに構築するために今この瞬間に持っているものに感謝しているようです。」

シルバーは、Neng Jr.'s をオープンする前に、全国的に評価の高いバクストン ホール バーベキューで副料理長として、またガン シャン ウエストで料理長として働くなど、アシュビル中で料理を作りました。 彼はまた、ニューヨークのミッション チャイニーズ (同性愛者のフィリピン人料理の先駆者であるアンジェラ ディマユガの指導の下) で働き、グランド ケイマンのパーム ハイツ ホテルで専属シェフとしても働いていました。 一方、ジューンさんは「長い間、断続的に」ニューヨークで料理をしており、「キッチンでかなり悲痛な時間を過ごした」という。

どちらも詳細には触れなかったが、シルバー氏とジューン氏が当時、不快な労働環境を経験していたことは明らかであるが、二人とも今でも古典的な技術と標準に対する敬意を抱いている。 「私たちは、何かが特定の方法で起こる必要があるという有害な実行をすることなく、理にかなっていると信じている基準を守ることができました」とシルバー氏は言います。 「だって、『そうだ、シェフと呼んでくれ。シルバーとは呼ばないで』って感じだからね」

シルバー氏によると、共通のネガティブな経験以外にも、トランスシェフたちの料理方法には「美しく、必要とされている」という特殊性があるという。 チェリーさんは、シルバーさんの料理スタイルは細部にまでこだわっていてオーガニックだと表現しています。 このレストランのアドボについては、「非常にシンプルなソースなので、人々はバナナを夢中で食べます。『これには何が入っているの？ とてもクレイジーだ』と言います」とチェリーは言う。 「実際には、材料はおそらく 4 つか 5 つしかありませんが、それらはすべて非常に一般的です。」

「でも、フィリピン人だよ」とシルバーが口を挟んだ。

「それはとてもフィリピン的で、その瞬間に作っているソースに反応しているだけです」とチェリーも同意する。 「あなたは正確ですが、それは非常に有機的でもあり、料理のその瞬間をどのように経験しているかという非常に個人的なものです。」

「もし私たちの家に来たければ、この家の中で起こっていることを尊重することになるでしょう」とチェリーは言う。

「直感は正確です、そうですね」とジューンも同意する。 「そして、自分の直感を信頼するには、正確さが必要です。」

Silver との仕事について June が興奮するもう 1 つの要因は、コンテキストに対する彼らの共通の熱意です。 「物事がどこから来て、なぜそうなるのかを知ることは、とても重要で、とても興味深いことだと思います」と彼女は付け加えた。

フィリピン料理とトランスジェンダーの人々の両方が一般的に「楽しい時間を過ごしている」と言われている現在、この種の細部への配慮は非常に必要とされていますが、シルバー氏はこの考えを断固として拒否しています。 当初、シルバーさんはトークン化への恐怖から、トランスジェンダーであるだけでなく、シェフとしての能力も認めてもらいたいと主張した。

「自分が何者であるか、このビジネスが何であるか、そして私たちが何を代表しているのかが理解できるようになってきたので、そのようにして注目されることにもっとオープンになりました」と彼は言います。 「でも、個人的に、食べ物について考えるときとアイデンティティについて考えるとき、それは私にとって別個のものではありません。」

それは、空間そのもののデザインからも明らかで、落ち着いた青と緑の壁と明るい赤色のバーがあり、シルバーさんの母親がこの色を幸運と結びつけていたことに敬意を表しています。 「トランスの人々として、私たちは自分たちが持っているものを受け入れる準備ができていないので、自分たちの座り方や体の動き方に問題がないようにするには、変化を起こさなければなりません」とシルバーは言います。 「そして、その多くは単に環境を作り出すことだと思います。」

したがって、シルバーとチェリーは両方とも、この空間を愛情を込めて「家」と呼んでおり、美的観点と仕事文化の両方で培ってきたものです。 アシュビルは南部のクィアの安息の地かもしれないが、ノースカロライナ州は依然として下院法案第2号、つまり最初の「トイレ法案」を導入した州である。 「もし私たちの家に来たければ、この家で起こっていることを尊重することになるでしょう」とチェリーさんは言い、ありがたいことにあからさまに失礼なことをする人は一人もいないと付け加えた。 「しかし、結局のところ、スタッフ全員が私たちにとって自分たちの保護が最優先であることを知っています。そして、ただの気まずい会話以上の何かが起こったら、ゲームオーバーで、レストランから追い出されます。戻ってくるな。」 。」

「私はこの小さな場所を知っていましたし、信じていましたが、それがどれほど素晴らしいものになるかについては準備ができていませんでした」とシルバーは言います。

その保護の一環として、トランス職員のプライバシーの権利を保護する「トランス条項」を従業員ハンドブックに最近追加したことが含まれています。 従業員には、自分に代わって他人の性自認について話す権利はなく、従業員が誰かに関する「個人情報」を知ったとしても、それを他の人と共有することはできません。 また、従業員は、常連客がスタッフの性別を間違えているのを聞いた場合には、それを正すよう求められます。

「この条項の最も重要な部分は、あなたの人生の物語はあなたが書いているものであり、他の誰もあなたの代わりにそれを書くことはできない、そして私たちはあなたがあなた自身の物語を書く権利を守るということだと思う。」とチェリー氏と言う。 「あなた自身以外、誰もあなたのストーリーを語ることは許されません。」

したがって、Neng Jr.の作品は、シルバーにとってストーリーテリングにおける非常に個人的な演習であると同時に、食の世界と世界全体の両方において、トランスジェンダーの人々がもたらす素晴らしい可能性についての物語でもあります。 レストランの単なる存在はすでに予想を覆していましたが、1年も経たないうちにNeng Jr.'sはその小さなスペースを超えて成長し、シルバーにジェームズ・ビアード賞のノミネートだけでなく、そのファイナリストになるというキャリアの長年の願望を与えました。

Neng Jr.'sは、トランスジェンダー主導のレストランとして初めてベスト・ニュー・レストラン賞を受賞するはずだったが、シルバー氏は、これは「本当に責任があり、良いレストランであり、素晴らしいレストラン」だと言う。

「私は実際、私たちのことをとても信じているので、それが可能だと考えています」と彼は言います。 「でも、そうしないかもしれないし、それもかわいいけど、私たちは楽しむつもりだし、それは素晴らしいことだよ。」

最終的にこの賞はポートランドのカン氏に贈られたが、制度的な評価に関係なく、シルバーが伝統と大胆な革新の両方に根ざしたクィア・レストラン文化のまったく新しい波を先導し続けることを妨げるものがないことは明らかだ。 結局のところ、その種の開拓、つまり私たちに役立つものを支配的な文化から遠ざけ、そうでないものを廃棄したり破壊したりすることは、トランスジェンダーとフィリピン人の両方の長年の抵抗の物語です。

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